Concevoir des aliments pour les personnes âgées : l’impact critique de la structure des aliments

La consommation alimentaire et les habitudes alimentaires sont des facteurs essentiels dans la promotion d’un vieillissement actif et en bonne santé. Le développement de produits alimentaires adaptés aux besoins spécifiques des personnes âgées pourrait favoriser l’adoption d’une alimentation équilibrée sur le plan nutritionnel, tout en réduisant les conséquences de la malnutrition. À cette fin, l’application d’une approche de conception de la structure alimentaire pourrait être particulièrement rentable, la structure alimentaire étant responsable des fonctionnalités finales des produits alimentaires. Dans cette revue narrative, les changements physiologiques associés à la consommation alimentaire survenant au cours du vieillissement ont d’abord été abordés. Ensuite, l’accent a été mis sur le rôle possible de la structure des aliments dans la fourniture des fonctionnalités cibles, en tenant compte de l’acceptabilité des aliments, de la digestion des nutriments, des molécules bioactives et des bactéries probiotiques.