Diseño de alimentos para personas mayores: el impacto crítico de la estructura de los alimentos

El consumo de alimentos y los patrones dietéticos son factores fundamentales para promover un envejecimiento activo y saludable. El desarrollo de productos alimenticios adaptados a las necesidades específicas de las personas mayores podría favorecer el cumplimiento de dietas nutricionalmente equilibradas, al tiempo que reduce las consecuencias de la malnutrición. Para este objetivo, la aplicación de un enfoque de diseño de estructuras alimentarias podría ser particularmente rentable, siendo la estructura alimentaria responsable de las funcionalidades finales de los productos alimenticios. En esta revisión narrativa se discutieron en primer lugar los cambios fisiológicos asociados al consumo de alimentos que ocurren durante el envejecimiento. A continuación, la atención se centró en el posible papel de la estructura de los alimentos en la entrega de funcionalidades objetivo, teniendo en cuenta la aceptabilidad de los alimentos, la digestión de los nutrientes, las moléculas bioactivas y las bacterias probióticas.